INGREDIENTI :

 

farina (320w) 1kg

 

uova 400g

 

latte 100g

 

zucchero 230g

 

burro 200g

 

lievito di birra 20g

 

madre matura 200g

 

sale 10g

 

marmellata albicocca (qb)

 

limone candito-arancia candita (qb)

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina 1Kg di farina, 400g di uova, 100g di latte, 20 g di lievito di birra, 200g di madre matura, comincio a far incamerare gli ingredienti, poi una volta legati assieme metto 230g di zucchero (in tre volte), poi aggiungo 10g di sale e infine metto 200g di burro (in tre volte). Lascio puntare la pasta un'ora (circa), rinforzo e metto in frigorifero a 4 gradi (dalle 6 alle 12 ore circa). Ora prendiamo l'impasto dividiamo in panetti da 200g, prendiamo 50g di burro (piatto), tiriamo ogni singolo panetto a 4mm, mettiamo al centro (sempre per ogni panetto) il burro, e facciamo chiusura a camicia, piegare a tre, rimettere la prima sfoglia 30 minuti in frigo (ripetere l'operazione per due volte sempre con pause di 30 minuti tra una e l'altra sfogliatura).

Intanto preparatevi due ciotole, in una mettete la marmellata di albicocca-nell'altra limone e arancia candita.Ora tiriamo la sfoglia a 4mm (circa), con un coltello formate dei rettangoli verticali (altezza 13cm-larghezza 6cm), spennellate i rettangoli con la marmellata, porre al centro i canditi e chiudere a portafoglio, cercando di porre la chiusura al centro del fagottino (la parte sovrapposta deve essere messa nella parte inferiore). Lasciare lievitare in un luogo caldo non superiore ai 26 gardi, dopo 6 ore di lievitazione circa, infornare a 170 gradi per 12/14 minuti circa.

 

 

 

 

 

INGREDIENTI :

 

farina (320w) 1kg

 

uova 500g

 

zucchero 230g

 

lievito di birra 20g

 

madre matura 200g

 

sale 5g

 

marmellata albicocca (qb)

 

uvetta, cedro candito, arancia candita (qb)

 

zucchero in granella (qb)

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina 1kg di farina, 500g uova, 20g lievito di birra, 200g madre matura, comincio a far incamerare gli ingredienti, poi una volta legati assieme metto 230g di zucchero (in tre volte) facendolo prendere pian piano, poi aggiungo i 5g di sale e infine incamero 250g di burro (in tre volte). Lascio puntare la pasta un'ora, rinforzo e metto in frigorifero a 4 gradi (dalle 6 alle 12 ore). Ora prendiamo l'impasto dividiamo in panetti da 200g, prendiamo 50 g di burro (piatto) facciamo uno strato sottile (4mm) mettiamo il burro in centro, e facciamo una chiusura a camicia, piegare a tre, rimettere la prima sfoglia 30 minuti in frigo (ripetere l'operazione per due volte sempre con le pause di 30 minuti da una all'altra sfogliatura). Ora prepariamo il composto da inserire, in una ciotola mettiamo uvetta-cedro candito-arancia candita, in un'altra ciotola mettiamo un pò di marmellata albicocca mescolata con un cucchiaio di acqua calda e amalgamiamo bene (questo per creare una crema vellutata). Ora tiriamo la sfoglia a 4mm, con un coltello formare dei rettangoli verticali (altezza 20 cm-larghezza 8 cm), prendiamo un rettangolo spennelliamo con la marmellata, inseriamo per tutta la sua area il composto di uvetta-cedro e arancia candita, prediamo un'altro rettangolo lo poniamo sopra, ripetiamo ancora una volta l'operazione e infine riponiamo un'altro rettangolo sopra (si devono creare 2 strati di composto e quindi 3 di sfoglia), adesso prendiamo un coltello lasciando un 1cm dall'alto del bordo tagliamo a metà il nostro Kranz  e intrecciamo coi due lembi la pasta (formando una sorta di treccia). Lasciar lievitare in un luogo caldo non superiore ai 26 gradi, dopo 6 ore circa di lievitazione infornare a 180 gradi per 13/15 minuti circa. Poi una volta sfornati spennellare sopra con marmellata di albicocca e spolverare con zucchero in granella.

 

 

 

 

 

INGREDIENTI :

 

farina (320w) 1kg

 

uova 150g

 

tuorlo 150g

 

zucchero 250g

 

sale 6g

 

madre 200g

 

lievito di birra 10g

 

latte 100g

 

burro 300g

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina 1kg di farina, 150g di uova, 150g di tuorlo, 100g latte, 10g lievito di birra, 200g madre, comincio a far incamerare gli ingredienti, poi una volta legati assieme metto 250g di zucchero (in tre volte) facendolo prendere pian piano, poi aggiungo 6g di sale e infine 300g burro (in tre volte). Lascio puntare la pasta 1 ora, rinforzo e metto in frigo a 4 gradi (12 ore). Ora prendiamo l'impasto pirliamo le palline con molta forza (peso pallina 60g). Lasciamo riposare le veneziane in un luogo caldo non superiore ai 26 gradi, dopo 6 ore circa di lievitazione infornare a 170 gradi per 10/12 minuti circa.

 

 

 

 

 

INGREDIENTI :

 

farina (320w) 1kg

 

uova 500g

 

zucchero 250g

 

burro 300g

 

lievito di birra 20g

 

madre matura 200g

 

sale 5g

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina 1kg di farina, 500g di uova, 20g lievito di birra, 200g madre matura, comincio a far incamerare gli ingredienti, poi una volta legati assieme metto 250g di zucchero (in tre volte), poi 5g di sale e infine incamero i 300g di burro (in tre volte). Lascio puntare la pasta 1 ora, rinforzo e metto in frigo a 4 gradi (dalle 6 alle 12 ore). Ora prendiamo l'imoasto dividiamo in panetti da 200g, prendiamo 50g di burro (piatto) e facciamo uno strato sottile (4mm) mettiamo il burro in centro, e facciamo una chiusura a camicia, piegare a tre, rimettere la prima sfoglia 30 minuti in frigo (ripetere l'operazione per due volte sempre con pause tra una sfogliatura e l'altra di 30 minuti), dopo tirare la sfoglia a 4mm e formare le brioche con taglio triangolare. Lasciare le brioche lievitare in un luogo caldo non superiore ai 26 gradi per 6 ore circa. Infornare a 170 gradi per 12/14 minuti circa.

 

 

 

 

 

INGREDIENTI :

 

farina (320w) 500g

 

zucchero 125g

 

lievito di birra 12g

 

madre matura 125g

 

sale 5g

 

tuorlo 115g

 

uova 115g

 

latte 40g

 

burro 125g

 

1 bacca di vaniglia

 

prugne secche-nocciole-mirtillo candito (qb)

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina 500g di farina, 115g di tuorlo, 115g di uova, 40g latte, 12g lievito di birra, 125g madre matura, bacca di vaniglia, comincio a far incamerare gli ingredienti, una volta legati assieme metto 125g di zucchero, aggiungo 5g di sale, poi 125g di burro (in tre volte) facendolo prendere pian piano. Infine metto le prugne sechhe-nocciole-mirtillo candito, una volta incorporati tolgo l'impasto dalla macchina, do le pieghe di rinforzo e lascio puntare a temperatura ambiente ( non inferiore ai 22 gradi) per 30 minuti circa coperto da canovaccio. Ora formo dei filoncini da 300g circa, copro, lascio a riposo altri 30 minuti sempre coperti da un canovaccio. Ora metto negli stampi e lascio lievitare per 10 ore circa. Tagliamo il centro verticalmente e spennelliamo con uovo e latte. Cuocere a 170 gradi per 20 minuti circa.

 

 

 

 

 

 

- Rinfrescare la madre per tre volte, 1a1 a distanza di tre ore, deve essere molto solida, per sicurezza di forza. Tre ore dopo l'ultimo rinfresco si può procedere con l'impasto.

 

INGREDIENTI 1° IMPASTO :

 

farina panettone 500g

 

zucchero 100g

 

madre 120g

 

acqua 250g

 

tuorlo 100g

 

burro 150g

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina lo zucchero e sciolgo nell'acqua, inserisco la farina e comincio a impastare incordando bene, poi metto la madre e incorporo, una volta presa metto il tuorlo pian piano, poi il burro a pomata (lentamente), porto a incordatura, tolgo e lascio per 12 ore a 26 gradi (il volume deve triplicare).

 

INGREDIENTI 2° IMPASTO :

 

farina panettone 120g

 

zucchero 150g

 

miele 40g

 

tuorlo 120g

 

burro 200g

 

sale 8g

 

acqua 100g

 

uvetta 200g

 

cedro candito 50g

 

arancia candita 50g

 

bacca di vaniglia 1

 

PROCEDIMENTO :

 

metto in macchina la farina e aggiungo il primo impasto, porto a incordatura e aggiungo il sale, lascio incorporare e aggiungo il tuorlo (in quattro volte), metto lo zucchero (in tre volte), poi il miele, la bacca di vaniglia e il burro in pomata (pian piano). Infine metto arancia candita-cedro candito-uvetta, far girare per pochi istanti. Ora ripongo l'impasto in un recipiente stretto per 1:30, poi preformo in palle da 550g (dipende dallo stampo) e lascio a 26 gradi per 30 minuti e finisco la pirlatura, inserisco nello stampo e lascio a 26 gradi per 6 ore, forno preriscaldato a 175 gradi per 35 minuti circa, una volta cotto inforcare e mettere capovolto fino al raffreddamento.

 

- Per tutto l'impasto usare solo una velocità