È il nome comune, come l’ancora più generico grano, a varie erbacee del genere Triticum (famiglia delle Graminacee, costituita da oltre 360 tipi di "spighe”), domesticate forse 7000 anni fa in Mesopotamia e coltivate in tutto il mondo per gli sfarinati che si ricavano dalle loro cariossidi. Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è  variabile dal 7 al 18%. I lipidi variano dall’1 al 2% e sono contenuti prevalentemente nel germe di grano. La produzione italiana, che copre solo in parte il fabbisogno nazionale, è concentrata per le varietà tenere nella pianura padana e per le dure, che hanno rese inferiori, nelle più assolate regioni centromeridionali, con prevalenza di Puglia e Sicilia.

 

 

 

In virtù d'interessanti caratteristiche, come il granello a frattura farinosa e il buon contenuto proteico, in particolare di glutine e amido, Triticum aestivum è considerato il più adatto a essere panificato (è il cereale con cui si produce oltre l'80% dei pani italiani). Gli impasti riescono facilmente a trattenere i gas scatenati dal processo fermentativo della lievitazione e non trattengono troppa umidità. La farina di frumento tenero è, inoltre, un supporto fondamentale per tutti gli impasti derivati da quelle codiddette “deboli”, che hanno una minore frazione proteica –orzo, segale, avena, mais, riso ma anche grano saraceno, miglio – e risultano poco elastiche e poco lavorabili, per cui necessitano della sua “forza”.

 

 

 

Dalla macinazione di questo frumento (Triticum turgidum durum), dal granello a frattura vitrea, che contiene più glutine e più proteine di quello tenero, si ottiene la semola di granulosità quasi sabbiosa, che per fare il pane va ulteriormente rimacinata. Con essa si confezionano tutti i pani “tipo Altamura” e ovviamente l'originale.

 

 

 

Nome attribuito a tre specie di cereali del genere Triticum, il T. monococcum (farro piccolo), il T. dicoccum (farro medio o spelta) e il T. spelta (farro grande, granfarro o spelta maggiore), comunemente detti frumenti vestiti per la tenace aderenza dell’involucro ai minuscoli granelli ovali: per liberarli dalla pellicola oltre che a trebbiatura vanno sottoposti a sbramatura. Il farro, in particolare il monococco che – discendente del selvatico T. boeticum di cui si sono trovati in Turchia fossili databili al X-IX millennio a.C. – pare essere stato coltivato fin dai primordi dell’agricoltura, è con ogni probabilità il progenitore di tutte le Graminacee del genere Triticum, quindi anche del frumento. È il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g) ma ha un buon apporto proteico (15%). Riscoperto grazie alle ottime proprietà dietetiche, è coltivato prevalentemente in Toscana e Umbria. La principale caratteristica nutrizionale è il potere antiossidante, dovuto all’alto contenuto di selenio e acido fitico che si oppongono alla formazione dei radicali liberi. Con la farina di farro si produce un ottimo pane particolarmente aromatico, che la tradizione lega alle zone di maggiore coltivazione: quelle del centro Italia, in particolare la Toscana, dove il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione Igp, ma anche le Marche e l’Umbria.

 

 

 

Originaria dell’Asia Minore e diffusamente coltivata nei Paesi dell’Europa centrosettentrionale, Secale cereale è una graminacea alta fino a due metri, le cui compatte spighe cilindriche racchiudono numerosi granelli bruni o grigiastri, più lunghi e stretti di quelli del frumento. Tradizionalmente considerato un cerale povero, la segale è più nutriente del frumento. Consumata integrale arriva a un contenuto proteico del 16% oltre ad avere un alto tenore di fosforo. Se ne ricavano sfarinati a diversi gradi di abburattamento, usati – in genere mescolati ad altre farine – per produrre pani e grissini pesanti e dalla colorazione scura. Il pane di segale integrale è un pane poco lievitato, perché la farina di segale tende ad assorbire molta acqua durante l'impasto, ha un basso contenuto di proteine e, quindi, di glutine, per cui lievita con difficoltà. In Italia le zone tipiche di produzione del pane di segale sono il Trentino Alto Adige con il Vinschger Paarl, lo Schüttelbrot della Valle Isarco e il Pusterer Breatl della Val Pusteria, la Valle d'Aosta e il Piemonte con il pan nér, il pan ed biava della val d'Ossola, il pane nero di Coimo, la Lombardia con il seghel de mont della Valtellina. È un pane molto diffuso nelle zone alpine e lo si trova in Svizzera, in Austria, in Germania e, nel Nord Europa, in tutta l'area scandinava e in Russia.

 

 

 

Il chicco della farina integrale si divide in tre parti: la crusca esterna (ricca di fibre), il germe interno (ricco di micronutrienti) e l'endosperma (ricco di amidi).

I cereali integrali contengono tutte e tre le componenti, avendo quindi un valore nutrizionale molto benefico.

 

 

 

Da mahiz, vocabolo della lingua parlata ad Haiti ai tempi dello sbarco di Colombo, deriva uno dei nomi di un cereale, autoctono dell’America centromeridionale, chiamato all’epoca della sua scoperta grano turco, con un’aggettivazione comune a molto di ciò che aveva origini coloniali o esotiche. Introdotto in Europa (si coltivava nel Veneto già a metà del Cinquecento), nei secoli successivi il mais divenne, da mangime per il bestiame, il fulcro della dieta dei contadini poveri dell’Italia settentrionale che, cibandosi talvolta esclusivamente di polenta scondita, rischiavano una grave avitaminosi, la pellagra, endemica nell’arco alpino sino a fine Ottocento. I frutti del granturco (Zea mays) sono cariossidi di colore giallo intenso o bianco. Le numerose varietà e i numerosissimi ibridi di mais si differenziano per tempo di maturazione (da 2 a 10-11 mesi), colore delle foglie e dei frutti, lunghezza della pannocchia (10-50 centimetri), numero di file (8-36), morfologia e destinazione dei chicchi. Non contiene glutine, pertanto può essere utilizzato nell'alimentazione dei celiaci. Se ne ricavano principalmente tre tipi di sfarinati: la farina che si ottiene dalla prima macinazione, a grana grossa, è detta bramata ed è utilizzata per ottenere polente particolarmente saporite e gustose; una seconda tipologia è il fioretto, più fine rispetto alla prima e usato per la preparazione di polente pasticciate, morbide e delicate; l'ultima tipologia è il fumetto di mais, finissimo e adatto alla produzione di pane e dolci. I pani di mais in Italia sono tanti e coincidono con le zone di maggior coltivazione e consumo del mais. Li troviamo in Piemonte (pane di meliga di Novara), in Lombardia (pane di melica lodigiano), in Veneto e in Friuli, dove diventa pan di casa e grispolenta, in Emilia, in Toscana (pan di formenton), in Calabria dove il pane pizzata, poco

lievitato e schiacciato, include oltre alla farina foglie secche di castagno

 

 

Pianta cerealicola delle Graminacee (Hordeum vulgare) coltivata fin dal Neolitico, a tutte le latitudini e in numerose varietà a semina primaverile o invernale, per la produzione, oltre che di mangimi zootecnici, di farine alimentari, di malto e quindi di bevande fermentate. Le cariossidi possono essere trasformate in farina, usata anche per la panificazione ma mescolata con altre, in modo particolare di frumento. Il pane di solo orzo è, infatti, difficile da fare perché ha poco glutine. Si producono pani d'orzo in Liguria, nella zona di Taggia (pan d'ordiu), in Puglia, nel Salento, in Sardegna (oriattu).

 

 

Pianta delle Graminacee di aspetto simile al frumento ma con chicchi più lunghi e stretti, di cui oltre a quelle selvatiche esistono specie, coltivate soprattutto nel Nord Europa, di interesse zootecnico e anche culinario (Avena sativa). Difficili da decorticare e meno conservabili di altre granaglie, le cariossidi dell’avena sono poco usate per il consumo umano, almeno in Italia, dove si presentano per lo più in forma di fiocchi o di farina finissima per pani, pasticceria e alimenti infantili. Pur essendo ricca in proteine, (17%) l’avena non è provvista di quelle del glutine (gliadine e glutenine), ciò la rende, se usata da sola, un ingrediente poco adatto alla produzione di alimenti lievitati. Contiene meno carboidrati rispetto agli altri cereali ed è quello che contiene più grassi. Se a questo aggiungiamo l'11% di fibre, abbiamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico. Inoltre è ricca di potassio e di vitamine del gruppo B. In Italia le zone, dove si preparano pani con l'avena, sono limitate alla montagna alpina e all'alto Appennino abruzzese; più spesso è utilizzata in associazione ad altri cereali, un esempio è la pagnotta ai quattro tritelli della zona di Bolzano.

 

 

 

Graminacea (Panicum miliaceum) di origine asiatica già ben nota a Greci e Romani, in Europa ebbe una notevole importanza alimentare fino all’introduzione del riso e del mais, che l’hanno per lungo tempo soppiantata. Un tempo il cereale era molto usato anche per fare il pane, ne restano tracce nella cucina tradizionale in alcuni pani dolci, come il pan de mai lombardo, anche se oggi al miglio si sostituisce il mais o il migliaccio.