Pane di Castellaneta-pasta madre-
INGREDIENTI :
farina di grano duro 800g
farina di grano arso 200g
acqua 700g
malto in pasta 9g
licoli (madre liquida) 300g
sale 20g
PROCEDIMENTO :
impasto farina acqua e malto, lascio grezzo e metto in riposo per mezz'ora, poi inserisco la madre e incomincio a lavorare,una volta incamerata aggiungo il sale, lavoro bene finchè la pasta risulti lucida e liscia, metto a lievitare in un recipiente dopo mezz'ora sovrappongo la pasta, lascio ancora mezz'ora e ripongo in frigo per 12 ore, tolgo la pasta, lascio acclimatare e formo due palle, lascio 2 ore capovolte nella farina, poi giro taglio e inforno, con forno pre scaldato 220 gradi, inserisco nel fondo del forno un pentolino con acqua che toglierò dopo 15 minuti dall'inizio dell'infornamento del pane. Cottura 30 minuti a 220 gradi poi abbasso a 180 gradi per i restanti 30 minuri, spengo il forno e lascio raffreddare con porta leggermente aperta.
INGREDIENTI :
farina Tipo1 900g
licoli (madre liquida) 270g
malto in pasta 9g
sale 18g
acqua 650g
PROCEDIMENTO :
impasto farina-acqua-malto-licoli-sale e lascio lieviate 2:30, facendo due pieghe nei primi 45 minuti, fomo e lascio in frigo 12 ore, tolgo e lascio a temperatura ambiente 2 ore poi giro taglio e inforno, con forno pre scaldato 220 gradi, inserisco nel fondo del forno un pentolino con acqua che toglierò dopo 15 minuti dall'inizio dell'infornamento del pane.Cottura 30 minuti a 220 gradi poi abbasso a 180 gradi per i restanti 30 minuri, spengo il forno e lascio raffreddare con porta leggermente aperta.
INGREDIENTI :
farina di tumminia 500g
farina di grano duro 500g
acqua 750g
malto 1g
sale 20g
licoli (madre liquida) 400g
PROCEDIMENTO :
impasto acqua farina e malto, lascio in riposo mezz'ora, inserisco la madre e incomincio a impastare, una volta incamerata aggiungo il sale, incordo bene finchè la pasta risulti lucida e elastica, metto in un contenitore che mantenga la pasta abbastanza stretta (in massa), dopo mezz'ora sovrappongo la pasta (piega di rinforzo) dopo un'altra mezz'ora ripeto l'operazione e lascio per 1 ora. Ora divido la pasta in pezzi da 120g, preformo facendo piccoli "serpentelli" un pò in forza, copro con un telo umido per 15 minuti, poi allungo formando delle "ciambelline", lascio a riposo sulla farina per 2 ore, giro e metto in teglia. Forno prescaldato 210 gradi per 15 minuti, sforno, divido la "ciambellina" a metà trasversalmente, reinforno a 100 gradi finchè non avrà perso tutta l'umidità.
Pane con farina tipo 1-pasta madre-
Friselle -pasta madre-
Mafalde-lievitazione mista-
INGREDIENTI :
farina grano duro 1kg
acqua 600g
lievito di birra 5g
madre 250g (se è solida aggiungere 50g di acqua)
sale 20g
olio 20g
miele 2g
sesamo (qb)
PROCEDIMENTO :
comincio facendo un'autolisi con 550g di acqua 1kg di farina 2g di miele e 20g di olio, lascio puntare l'impasto(grezzo) per 30 minuti, poi incamero i 250g di madre e 5g di lievito di birra, comincio a lavorare l'impasto, porto a cordatura, aggiungo 20g di sale e pian piano i rimasti 50g di acqua, rincordo e lavoro la pasta in modo energico, fino a raggiungere una buona estensibilità. Lascio la pasta in un recipiente stretto per 45 minuti, dopodichè formo delle palline di 120g, lascio a riposo 15 minuti coperte da un canovaccio umido, poi formo dei piccoli serpentelli, facendo attenzione a non strappare la pasta, lascio rilassare a allungo e formo(vedi foto), faccio lievitare 1 ora, umidifico leggermente la superficie e cospargo con sesamo, inforno a 230 gradi per 15 minuti circa. (consigliabile mettere in forno un pentolino con dentro acqua da togliere 7/8 minuti prima di fine cottura).
INGREDIENTI :
farina ai 5 cereali 700g
farina frumento 300g (260w)
acqua 700g
madre matura 400g
sale 20g
miele 50g
resina di mugo 20g
PROCEDIMENTO :
prendo un pentolino metto 50g di miele scaldo e inserisco 20g di resina di mugo e alcuni aghi. Creo una composta e lascio raffreddare il tutto e metto da parte. Prendo la farina, 600g acqua e il composto preparato precedentemente comincio a impastare e lascio l'impasto un pò grezzo fermo mezz'ora (autolisi). Passata la mezz'ora prendo la madre e la inserisco cominciando a impastare, una volta incorporata aggiungo il sale e piano piano metto i 100g di acqua fino a che l'impasto asciuga. Preando la pasta la inserisco in un recipiente che la tenga stretta (massa) dopo mezz'ora faccio la prima piega di rinforzo e dopo un'altra mezz'ora ripeto l'operazione, lascio la pasta un'ora e formo, se l'impasto tende essere troppo rilassato (formatura cadente) riformo. Lascio lievitare per 2 ore su spianatoia infarinata (a testa in giù) appoggiata ai due rametti di pino e farina, giro, taglio e inforno a 220 gradi. Tolgo il pane lascio raffreddare e poi taglio.
(ricetta in collaborazione con Giovanni Molteni)
Pane al pino mugo-pasta madre-
Il Pane bo...
INGREDIENTI :
farina 1kg
tuorlo 50g
miele 50g
madre 400g
sale 20g
nocciole 100g
canditi 150g
burro 100g
PROCEDIMENTO :
prendo il licoli, rinfresco 1 a 5,1% di sale sulla farina aggiunta 12 ore prima di iniziare l'impasto. Prendo 1kg di farina metto 500g acqua (autolisi) lascio frema la macchina almeno mezz'ora e aggiungo la madre (matura dopo 12 ore,400g) metto 50g di tuorlo impasto finchè incordo, aggiungo 20g di sale con 100g d'acqua (incorporo l'acqua) finisco di aggiungere piano piano 100g d'acqua e incordo bene; dopo l'incordatura aggiungo pezzettini piccoli di burro incorporandoli nell'impasto fino a maglia glutinica finita alla fine aggiungere 100g di nocciole (oppure frutta secca etc...). Due ore di puntata in massa dentro al mastello, dopo due ore formatura (stampo plumcake, filone, pagnotta classica rotonda) due ore di lievitazione, inforno a 180 gradi per 20 minuti, aprire il forno leggermente e lasciare asciugare per 15 minuti.
Focaccia
INGREDIENTI :
farina Tipo1 (300w) 1kg
acqua 800g
madre liquida 200g (se è solida stesso peso aumentando 70g con l'idratazione)
lievito di birra 1g
malto 5g
olio evo 5g
sale 20g
PROCEDIMENTO :
Impasto bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un'impasto liscio,metto in contenitore stretto (massa) per 3 ore,poi rinforzo e rimetto nel contenitore e lascio in frigorifero per 12 ore coperto con canovaccio.
Poi tolgo e formo subito, del peso desiderato (staglio), rinforzo bene facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica e lascio 3 ore in ambiente leggermente oliata; poi stendo spolverando con semola il piano di lavoro e trasferisco in teglia,rifinisco portando la pasta negli angoli senza strappare,in seguito metto a piacere in superficie pomodoro o verdure, o semplicemente spennello abbondantemente con emulsione di olio-acqua e sale.
Lascio a 26 gradi per 1:30 e inforno a 220 gradi per 15-20 minuti circa,in uscita un filo d'olio in superficie.
