La lievitazione è la fermentazione dell'impasto di acqua e farina, che subisce una trasformazione biologica, producendo del gas (generalmente anidride carbonica) responsabile del rigonfiamento dell'impasto. La maggior parte delle farine, quando vengono impastate con l'acqua, sviluppano, anche se non tutte nella stessa misura, il glutine: gliadine e glutenine, sotto la spinta della manipolazione, formano una sorta di rete, capace di intrappolare l’anidride carbonica, che essendo elastica può contenere volumi non indifferenti di gas senza spezzarsi, producendo come conseguenza un aumento di volume dell’impasto. Il glutine è quindi il punto di partenza delle varie trasformazioni chimiche che porteranno alla formazione del pane. Una buona quantità di glutine è essenziale per produrre un pane soffice e alveolato.

 

 

 

 Un tempo ottenuto dal residuo della fabbricazione della bevanda, si ricava oggi dalla coltura di particolari ceppi microrganici (Saccaromyces cerevisiae) e si trova in commercio fresco, liofilizzato o sotto forma di pani compressi. Il lievito di birra non contiene proteine e, di conseguenza, glutine. Una volta entrato in contatto con l’impasto, innesca una fermentazione alcolica.

 

 

Confezionato in bustine, si ottiene mescolando cremortartaro, sale dell’acido tartarico, bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio, talvolta aromatizzati con vanillina. Si aggiunge all’impasto sia a secco sia diluito in acqua o latte. Ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando viene bagnato con un liquido specialmente se è caldo.

 

 

Il lievito naturale (detto anche pasta madre, lievito madre o crescente, è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente e poi mantenuto “vivo” attraverso continui rinfreschi. A differenza del lievito di birra dà luogo a una fermentazione acido-lattica; il pane così lievitato ha sapore caratteristico, è più conservabile e più digeribile, perché il glutine dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.